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          蔬菜知識大全

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          冬瓜糖加工制作秘法,很多酒家都在用

          說起冬瓜,很多人都以為是冬季蔬菜,其實不然,冬瓜是夏秋季節的蔬菜,當下正值冬瓜的季節。所以說我們做蔬菜配送的現在也經常配送冬瓜,見到很多酒家除了用冬瓜做菜,還制作冬瓜糖,請教了酒家的大廚們,了解到了冬瓜糖的加工制作方法和過程。

          制作冬瓜糖,通常是選用瓜肉肥厚完整、表皮平整無腐爛的新鮮冬瓜,具體步驟如下:

          1、將冬瓜去皮,橫切成4厘米寬的圈,挖除瓜子及瓜瓤,縱切成4厘米長、1厘米寬的瓜條,倒入濃度1.4%~2%的食用石灰水中,用竹篾等蓋壓。
          2、浸泡14~15小時,撈出、倒入竹筐。
          3、冬瓜條用清水沖洗1次,投入清水中浸漂4~8小時(每2小時換1次水),然后撈出,瀝干。
          4、將冬瓜條投入沸水煮10~15分鐘。撈出,投入冷水中浸泡18~20小時,撈出。用清水沖洗,瀝干。
          5、將冬瓜條倒入濃度20%的糖液中浸泡12小時后,倒入鍋中煮沸20分鐘。
          6、加入濃度30%的蔗糖液,拌勻,將混合物倒入容器中繼續浸漬24小時,把糖液濾出,加熱煮沸,再將冬瓜條倒入煮制,并加入砂糖使糖液濃度達60%。
          7、邊煮邊攪動,使水分蒸發、糖液滲透(可根據口味加入少量食用酸)。
          8、當糖液濃度達80%時,將瓜條出鍋、散熱。
          9、每5公斤已干燥的瓜條,再加入砂糖30~50克,拌勻,即為成品。

          除了制作方法,我們還問了酒家的大廚們,若是一次制作大量的冬瓜糖,是需要貯藏的,那么對了冬瓜糖有什么專門的貯藏方法嗎?酒家大廚指出,成品用防潮紙或塑料袋包好放入木箱內,嚴密封口,貯藏于干燥陰涼處。貯藏期間如逸出酒味,及時取出曝曬,待水分蒸發后,撒拌入少量糖粉,待完全散熱后收藏。

          以上冬瓜糖的加工制作以及貯藏方法供大家學習參考

          點擊: 發表時間:2020-06-23 18:31 分享到:

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